Muffinki dyniowe (bez cukru i białej mąki)

Lekkie muffinki dyniowe - korzenne, wilgotne, długo świeże. W smaku niektórym trochę przypominają ciasto marchewkowe. Do tego przepisu wykorzystuję surową dynię, nie piekę jej wcześniej, tylko trę na tarce. Dzięki temu zaoszczędzam sporo czasu, a muffinki wychodzą równie pyszne. Pastę daktylową (zblendowane daktyle) możecie zastąpić miodem lub syropem klonowym.

Składniki na 12 muffinek:
500g surowej dyni
2 jajka
5 łyżek mąki gryczanej
2 łyżki oleju kokosowego
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1 łyżka miodu
1 łyżeczka cynamonu
10 suszonych daktyli

Przygotowanie:

Daktyle zalej wrzątkiem i odstaw na 15 min. Po tym czasie wodę odlej, a daktyle zmiksuj na pastę. Dynię obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Do dyni dodaj daktyle, olej kokosowy, miód, wbij jajka. Wymieszaj. W drugim naczyniu wymieszaj mąkę, sodę i cynamon. 

Suche składniki wsyp do masy dyniowej. Wymieszaj. Masa będzie dosyć płynna (wilgotność zależy od rodzaju dyni). Przełóż ją do foremek na muffinki. Babeczki dużo nie rosną, dlatego ja nakładam po dwie łyżki masy na jedną foremkę. 

Piecz w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 30 min - do suchego patyczka. Podawaj po wystudzeniu.